Analysis of microbiological composition of meat of selected game animals
Keywords:
bacteria, game, microbiological quality, selective microbiological mediaAbstract
Meat is one of the most valuable foods in a healthy and balanced human diet. It is a very valuable source of protein with high biological value, performing many important functions in the body. The purpose of this study was to analyze the microbiological composition of selected wild game meat, i.e. wild boar, roe deer and deer, using microbiological methods to determine the coefficient of the total number of microorganisms (L) in meat during storage for 9 days and to control for the presence of pathogenic bacteria of the genus Salmonella, Yersinia, Escherichia and Listeria. The study showed that the total microbial count in all meat samples increased with storage time. After 9 days, deer meat had the lowest total microbial count, while roe meat had the highest. The analysis conducted for microbiological control confirmed the presence of pathogenic Escherichia and Yersinia bacteria in all samples tested.
Downloads
Metrics
References
Asakura, H., Kawase, J., Ikeda, T., Honda, M., Sasaki, Y., Uema, M., Kabeta, H., Sugiyama, H., Igimi, S., Takai, S. (2017). Microbiological quality assessment of game meats at retail in Japan. Journal of Food Protection, 80(12), 2119–2126. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-137
Avagnina, A., Nucera, D., Grassi, M.A., Ferroglio, E., Dalmasso, A., Civera, T. (2012). The microbiological conditions of carcasses from large game animals in Italy. Meat Science, 91(3), 266–271. . https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.025
Bancerz-Kisielm A., Socha, P., Szweda, W. (2015). Detection and characterisation of Yersinia enterocolitica strains in cold-stored carcasses of large game animals in Poland. The Veterinary Journal, 208, 102–103. https://doi.org/10.1016/j.tvjl.2015.08.010
Battaglia Richi, E., Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., Keller, U. (2015). Health risks associated with meat consumption: review of epidemiological studies. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 85(1–2), 70–78. https://doi.org/10.1024/0300-9831/a000224
Bruś-Chojnicka, A., Pauli, A., Początek, B., Chojnicki, M., Moskalik, M., Kowala-Piaskowska, A., Mozer-Lisewska. I. (2011). Kampylobakterioza – epidemiologia, diagnostyka oraz leczenie w świetle najnowszych doniesień. Nowiny Lekarskie, 80(6), 473–476. [In Polish]
Cichosz, G., Czeczot, H. (2013). Kontrowersje wokół białek. Polski Merkuriusz Lekarski, 35(210), 397–401. [In Polish]
Czarniecka-Skubina, E. Hamulka, J. (2016). Sposób na dziczyznę. Przegląd Gastronomiczny, 70(12), 20–23. [In Polish]
Díaz-Sánchez, S., Sánchez, S., Herrera-León, S., Porrero, C., Blanco, J., Dahbi, G., Blanco, J.E., Mora, A., Mateo, R., Hanning, I., Vidal, D. (2013). Prevalence of Shiga toxin-producing Escherichia coli, Salmonella spp. and Campylobacter spp. in large game animals intended for consumption: relationship with management practices and livestock influence. Veterinary Microbiology, 163(3–4), 274–281. https://doi.org/10.1016/j.vetmic.2012.12.026
Dziedzic, R. (2014). Łowiectwo – istota, kultura, funkcjonowanie, znaczenie. Studia Wrocławskie, 16, 90–105. [In Polish]
European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control (2016). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2015. EFSA Journal, 16 December 2016. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4634
European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. EFSA Journal, 12 December 2018. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5500
European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control (2021). The European Union One Health 2020 Zoonoses Report. Scientific Report. EFSA Journal, 12 November 2021, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6971
Gawęcki, J., Mossor-Pietraszewska, T. (2006). Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. [In Polish]
Gill, C.O. (2007). Microbiological conditions of meats from large game animals and birds. Meat Science, 77(2), 149–160. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.03.007
Gołąb, E., Sadkowska-Todys, M. (2003). Współczesne problemy epidemiologii i diagnostyki włośnicy w krajach Unii Europejskiej i w Polsce. Przegląd Epidemiologiczny, 57, 561–570. [In Polish]
Hac-Szymanczuk, E. (2012). Czynniki sprzyjające rozwojowi mikroflory w mięsie i produktach mięsnych. Gospodarka Mięsna, 64(3), 36–39. [In Polish]
Hoffman, L.C., Wiklund, E. (2006). Game and venison – meat for the modern consumer. Meat Science, 74, 197–208. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.005
Janowska, M., Jędrzejewska, B., Janowska, J. (2012). Jersinioza – nowe wyzwanie współczesnej medycyny. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 18(3), 257–260. [In Polish]
Jarosz, M., Charzewska, J., Wajszczyk, B., Chwojnowska, Z. (2019). Czy wiesz ile potrzebujesz białka? Warszawa: Wydawnictwo Instytut Żywności i Żywienia. s. 10–11. [In Polish]
Jarosz, M., Rychlik, E., Stoś, K., Charzewska, J. (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Wyd. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny. s. 48–67. [In Polish]
Kilar, J., Ruda, M., Kilar, M. (2016). Dziczyzna co o nie wiedzą i czy ją jedzą mieszkańcy podkarpacia, Krosno: Multigraf s.c. s. 10–11. [In Polish]
Klurfeld, D.M. (2015). Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Science, 109, 86–95. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.05.022
Kośmider, A., Czaczyk, K. (2010). Witamina B12 – Budowa, biosynteza, funkcje i metody oznaczania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(72), 17–32. [In Polish]
Królikowski, T., Depłuta, K. (2020). Game meat in a well – balanced diet as an attractive alternative to livestock meat. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 125–130.
Kunachowicz, H., Nadolna, I., Iwanow, K., Przygoda, B. (2003). Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL. [In Polish]
Libudzisz, Z., Kowal, K. (red.) (2000). Mikrobiologia techniczna, T. I. Łódź: Wyd. Politechniki Łódzkiej. [In Polish]
Membré, J.M., Larochem M., Magras, C. (2011). Assessment of levels of bacterial contamination of large wild game meat in Europe. Food Microbiology, 28(5), 1072–1079. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.02.015
Migdał, W. (2007). Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(55), 48–61. [In Polish]
Mroczek, J.R., Mroczek, K. (2019). Wegetarianizm – sposób odżywienia się czy coś więcej? Aura, 12, 22–25. [In Polish]
Mroczek, K., Rudy, M., Mroczek, J.R. (2020). Łowiectwo jako element zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich. Ochrona środowiska produkcji rolniczej, Rzeszów: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego. s. 7–18. [In Polish]
Nørrung, B., Buncic, S. (2008). Microbial safety of meat in the European Union. Meat Science, 78, 14–24. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.032
Orsoni, F., Romeo, C., Ferrari, N., Bardasi, L., Merialdi, G., Barbani, R. (2020). Factors affecting the microbiological load of Italian hunted wild boar meat (Sus scrofa). Meat Science, 60, 107967. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107967
Paulsen, P., Smulders, F.J.M., Hilbert, F. (2012). Salmonella in meat from hunted game: a central European perspective. Food Research International, 45(2), 609–616. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.055
Pereira, P.M.C.C., Vicente, A.F.R.B. (2013). Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science, 93, 586–592. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018
Peruzy, M.F., Murru, N., Yu, Z., Kerkhof, P.J., Neola, B., Joossens, M., Proroga, Y.T.R., Houf, K. (2019). Assessment of microbial communities on freshly killed wild boar meat by MALDI-TOF MS and 16S rRNA amplicon sequencing. International Journal of Food Microbiology, 301, 51–60. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.005
Rozporządzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. EUOJ L139/55. https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-853-2004-ustanawiajace-szczegolne-przepisy-dotyczace-higieny-67556966 [In Polish]
Seham, M.S., Mohamed, M.K., Raed, S.Al., Farag, A.S. (2010). Rapid detection and enumeration of coliforms and Escherichia coli in River Nile using membrane filtration technique. Environmental Biotechnology, 6(1), 6–10.
Shichida, J., Matsuyama T. (2009). Evolution of opsins and phototransduction. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 364(1531), 2881–2895, https://doi.org/10.1098/rstb.2009.0051
Siminska, E., Bernacka, H., Sadowski, T. (2011). Sytuacja na światowym i krajowym rynku dziczyzny. Annals of Warsaw University of Life Sciences – SGGW, Animal Science, 50, 89–96. [In Polish]
Sofos, J.N. (2008). Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science, 78, 3–13. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.07.027
Stella, S., Tirloni, E., Castelli, E., Colombo, F., Bernardi, C. (2018). Microbiological evaluation of carcasses of wild boar hunted in a hill area of northern Italy. Journal of Food Protection, 81(9), 1519–1525. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-077
Stoś, S., Rychlik, E., Woźniak, A., Ołtarzewski, M. (2022). Red and processed meat consumption in Poland. Foods, 11, 3283. https://doi.org/10.3390/foods11203283
Werpachowski, M., Zalewski, D. (2012). Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany, 3–4, 29–31. [In Polish]
Williams, P.G. (2007). Nutritional composition of red meat. Nutrition and Dietetics, 64(4), 113–119. https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x
Wyness, L. (2016). The role of red meat in the diet: nutrition and health benefits. Proceedings of the Nutrition Society, 75, 227–232. https://doi.org/10.1017/S0029665115004267
